Калорийность пищи

Химический состав

Грецкий или, как его еще называют, царский орех – это настоящая сокровищница ценных витаминов, микро- и макроэлементов. Ядра богаты калием, магнием, кальцием, железом, цинком, марганцем, медью, фосфором, кобальтом, серой, йодом, натрием, никелем, стронцием, фтором, хромом. В них содержатся витамины А, группы B, С, К, Е, РР, клетчатка, фитонциды, хиноны, ситостероны, стерины, галлотанины, юглон, дубильные вещества, эфирное масло. Но больше всего их ценят за высокое содержание полиненасыщенных жирных и незаменимых аминокислот (олеиновая, линолевая, линоленовая, пальмитиновая, галловая и элаговая), а также белков.

КБЖУ 100 грамм грецкого ореха:

1. Калорийность 656 кКал.
2. Жиры 59 гр.
3. Углеводы 11,1 гр.
4. Белки 18 гр.
5. Пищевые волокна 6,1 гр.
6. Вода 4 гр.
7. Минеральные вещества 1,8.

Калькулятор КБЖУ

Калькулятор КБЖУ

Грецкие орехи

Введите массу продукта:
грамм

• Калорийность656 ккал.
• Белки18 г.
• Жиры59 г.
• Углеводы11.1 г.

Химический состав:

Группа	Название элемента	Количество	Примечание
Углеводы	простые и сложные углеводы, а также пищевые волокна	11,1 гр
Белки	заменимые и незаменимые аминокислоты	15,2 гр
Витамины	A	9 мкг
PP	5 мкг
K	3 мкг
C	6 мг
E	4 мг
B1	0,4 мг	30% нормы на одного человека в сутки (НС)
B2	0,2 мг
B5	0,9 мг
B6	0,8	45% НС
B9	79 мкг	20% НС
Микро- и макроэлементы	калий	480 мг	28% НС
магний	125 мг	30% НС
кальций	90 мг
натрий	7 мг
железо	2 мг
йод	3,5 мкг
фтор	690 мкг
цинк	2,6 мг	20% НС
марганец	1,9 мкг	90%НС
фосфор	335 мг	45% НС

Грецкий орех содержит следующие жирные кислоты:

Группы	Название
Незаменимые	Аргинин
Лейцин
Метионин
Триптофан
Фенилаланин
Лизин
Заменимые	Глутаминовая кислота
Кислота аспарагиновая
Пролин
Глицин
Тирозин
Стеариновая кислота

В 50 гр орехов содержится дневная норма жирных кислот (омега-3, омега-6 и омега-9)пользе грецкого ореха

Скорлупы и перегородки

Грецкие орехи употребляются в пищу не полностью. Ценными в плане питательности являются исключительно ядра. Но и другие элементы этого растения имеют свои уникальные и полезные особенности.

В народной медицине и косметологии широко используются скорлупа плодов, перегородки между ядрами, даже листья и зеленый околоплодник. Читайте о том, как очистить орех от скорлупы и шелухи.

Твердая скорлупа царского ореха содержит в себе дубильные вещества, фенол и карбоновые кислоты. Она используется в народной медицине как средство для улучшения состояния кожи. При помощи этого элемента можно очищать кровь и лимфу, укреплять иммунитет, восстанавливать гормональный фон. Читайте о том, куда и как применять скорлупу.

Перегородки ядер грецкого ореха ценятся, прежде всего, за высокое содержание йода. Этот элемент незаменим для функционирования эндокринной системы, а его нехватка негативно сказывается на иммунитете человека. Перегородки богаты гликозидами, алкалоидами и органическими кислотами. В состав скорлупы и перегородок входят растительные протеины и жиры, аминокислоты, сахара, стероиды, кумарины. Из перегородок грецкого ореха делают настойки, которые оказывают положительное влияние на иммунную, эндокринную и нервную системы. Кроме всего прочего, они имеют бактерицидный эффект и противовоспалительное действие. Читайте о том, как приготовить настойки на перегородках ядер грецких орехов.

Химический состав перегородок, кроме всего перечисленного, включает в себя:

Наименование вещества	Количество мг в 100 гр продукта
Витамин А	до 1
Витамины группы В	1,4
Аскорбиновая кислота	2,2
Железо	1,8
Калий	4,5
Магний	2,3
Натрий	1,2
Йод	0,3
Цинк	0,03

1.2. Химический состав продовольственных товаров

Для восполнения затраченной в процессе жизнедеятельности энергии, для нормального обмена веществ организму человека необходимы химические вещества, которые он получает с пищей. Знание химического состава пищевых продуктов помогает изучить их потребительские свойства, организовать рациональное питание, создать экономически чистые продукты, установить правильные условия и сроки хранения.

В состав пищевых продуктов входят неорганические (вода, минеральные вещества) и органические вещества (углеводы, белки, жиры, витамины, органические кислоты и т.д.).

Вода

Вода (Н₂О) играет важную роль в жизни человека. Она составляет 2/3 массы тела и участвует в обмене веществ и других биологических процессах организма. В сутки человек теряет 2-3 литра воды, а потеря организмом 20% воды приводит к смерти (если без пищи человек может существовать месяц, без воды лишь 10 суток). Суточная потребность человека в воде составляет 2-2,5 литра (40 мл на 1 кг массы).

Вода входит во все пищевые продукты в различных количествах. Много воды в плодах и овощах − 70-95%, мясе − 58-78 %, рыбе − 60-84%, молоке − 88%, хлебе  48-50%. Мало − в муке, крупе (12-15%), крахмале (13-20%), поваренной соли (3%), сахаре-песке (0,14%) и др.

В процессе перевозки и хранения содержание воды в пищевых продуктах изменяется, (некоторые увлажняются, некоторые − теряют воду) в зависимости от особенностей продукта и условной внешней среды. Уменьшение или увеличение содержания воды влияет на качество продукта. Например, товарный вид, вкус плодов и хлеба ухудшаются при снижении влажности, а крупы, сахара, макаронных изделий − при её увеличении.

Многие продукты гигроскопичны (поглощают пары воды). Это сахар, соль, чай, сухари, сухофрукты и др. Чем больше воды в продукте, тем ниже её питательность, меньше срок хранения, т.к. в водной среде активизируются микроорганизмы. Поэтому влажность является важным показателем качества продуктов и нормируется стандартами. Влажность продукта устанавливается высушиванием и выражается в процентах.

В продуктах вода находится в свободном и связанном состоянии. В свободном виде она содержится в клеточном соке, между клетками и на поверхности. Она легко удаляется из продукта и приводит к естественной убыли при хранении. Связанная вода находится в соединении  с другими веществами продуктов, т.е. в составе коллоидов или кристаллов. Она с трудом удаляется из продуктов, и удаление её приводит к потере качества (например, очерствение хлеба).

Расчет энергозатрат

На поддержание каждого процесса, протекающего в организме, тратится определенное количество энергии, обеспечиваемой приемом пищи. Поступление и расход энергии выражаются в тепловых единицах, называемых калориями. Килокалория равна количеству тепла, нужного для повышения температуры 1 л воды на 1°.

Средние показатели сгорания веществ, содержащихся в пище, таковы:

• 1 г белков = 4,1 ккал
• 1 г жиров = 9,3 ккал
• 1 г углеводов = 4,1 ккал

Энергия для основного энергообмена – это минимальное количество калорий, которое нужно, чтобы обеспечить потребности организма в состоянии нервного и мышечного покоя. Если человек работает умственно или физически, энергообмен увеличивается, а количество необходимых ему нутриентов возрастает.

Когда организм человека находится в экстремальных условиях, например, если он голодает, необходимая энергия может поступать из внутренних структур и запасов (такой процесс называется эндогенным питанием). Потребность человека в энергии, исходя из суточных энергозатрат, равна от 1700 до 5000 ккал (иногда больше). Этот показатель зависит от пола человека, его возраста, образа жизни и особенностей трудовой деятельности.

Как мы уже знаем, среди пищевых веществ в продуктах питания выделяются жиры, углеводы, белки (протеины), минеральные вещества и витамины. По калорийности суточный рацион должен соответствовать каждодневным энергозатратам, причем должен учитываться метаболизм и энергозатраты дома и на работе. Примерная величина суточной калорийности, если выполняются минимальные ежедневные физические нагрузки, высчитывается через умножение нормальной массы (в кг) на 30 кал для женщин и 33 кал для мужчин. Белки жиры и углеводы должны соотносится как 1:1:4. Кроме того, роль играет и качество диеты, что зависит от вкусов, привычек и величины избытка веса тела каждого конкретного человека.

В большинстве случаев диетологи рекомендуют применять диеты, стандартные по калорийности (они обеспечивают организм 2200-2700 ккал). Но рацион должен включать в себя разные продукты – как по калорийности, так и по качеству. Всегда нужно помнить о «пустых» калориях, содержащихся в хлебе, макаронных изделиях на основе белой рафинированной муки, белом сахаре, печенье, пирожных и других сладостях, сладких безалкогольных напитках и спиртном.

Каждый человек должен подобрать для себя такую диету, которая будет обеспечивать его необходимым количеством энергии

Важно следить за тем, чтобы в организм поступало как можно меньше вредных веществ и «пустых» калорий, а также отслеживать вес своего тела. Люди, страдающие ожирением или, наоборот, чрезмерно худые, должны обращаться к специалистам, которые помогут подобрать подходящий рацион на каждый день

Чтобы грамотно определиться с пищей, а также, чтобы знать, какое количество калорий имеется в том или ином продукте, принято использовать специальные таблицы. Ниже вы найдете три таких таблицы – для безалкогольных напитков, спиртного и самых распространенных продуктов питания.

Сладости

Конечно же, когда речь заходит о покупных товарах, то проблемы с расчётом белков, жиров и углеводов, а также содержанием калорий не возникает. На упаковке любого продукта сегодня можно найти всю необходимую информацию. Но к счастью, чтобы достичь идеального тела большинство гуру в сфере фитнеса, бодибилдинга и диетологии советуют максимально ограничить свои походы по супермаркетам и променять их на посещение рынков или магазинов живой органической пищи. Здоровое питание требует от своих приверженцев старательного составления меню и нескольких часов в день на приготовление пищи. О готовых продуктах для приёмов пищи желательно забыть. Сладкие йогурты, полуфабрикаты, печенья, сосиски, колбасы и прочие вкусности крайне вредны для организма из-за обилия содержания в них всевозможных добавок, которые вызывают дополнительно аппетит, ухудшают обмен веществ, задерживают воду в организме и в целом негативно влияют на здоровье. Отказ от магазинных вкусностей не означает отказа от радости питания. Просто питание здорового человека требует внимательности к рациону и кое-каких навыков в кулинарии.

ПРОДУКТ	БЕЛКИ	ЖИРЫ	УГЛЕВОДЫ	ККАЛ
Варенье	0,4	0,2	74,5	286
Вафли	8,2	19,8	53,1	425
Гематоген	6,2	2,8	75,5	352
Драже фруктовое	3,7	10,3	73,4	388
Зефир	0,7	77,3	295
Ирис	3,1	7,7	81,2	384
Карамель	0,2	77,3	291
Конфеты шоколадные	3,9	39,7	54,6	576
Мармелад	0,2	77,1	289
Мед	0,6	80,5	312
Мороженое пломбир	3,6	15,1	20,5	223
Мороженое сливочное	3,6	10	19,5	182
Мороженое эскимо	3,6	20	19,5	278
Пастила	0,6	80,1	301
Печенье овсяное	6,5	14,1	71,4	430
Печенье сдобное	10,5	5,2	76	447
Пирожное слоеное	5,7	38,3	46,8	543
Пирожное бисквитное	4,9	9,1	84,1	338
Пряники	4,4	2,9	77,1	333
Сахар	0,2	99,6	377
Халва подсолнечная	11,4	29,3	54,6	519
Шоколад темный	5,2	35,6	52,4	546
Шоколад молочный	6,7	35,6	52,4	552

Справочник Скурихина

Справочник состава продуктов Скурихина позволяет сориентироваться, в каких продуктах что содержится и в каких пропорциях. Он незаменим для работников пищевой промышленности. Впервые книга была издана в 1979 году, затем переиздавалась в 1987-м. Изучению были подвергнуты зерно и хлеб, кондитерские изделия, молочные продукты, масла, овощи, фрукты, грибы и разные виды продуктов животного происхождения – мясо, птица и рыба. В настоящее время очень легко найти огромное количество литературы о химическом составе пищевых продуктов. Это вызвано увлечением здоровым питанием и повальной заботой о фигуре. Кто знает, сколько авторов воспользовались таблицами Скурихина! А автор, родившийся в 1929 году в Ленинграде, жив и работает. В 2005 году вышла его книга «Химия коньяка и бренди». Наверное, этот труд заинтересует любителей алкоголя!

Мал да удал

Микрокомпоненты содержатся в блюдах в гораздо меньших количествах, но это не уменьшает их значения. К ним относятся минералы и биологически активные соединения. Последние – это не только витамины, но и другие вещества, а также пищевые волокна, которые хотя и не перевариваются пищеварительными ферментами, но перевариваются населяющими его бактериями и стимулируют работу желудочно-кишечного тракта. Интересно, что в них входят целлюлоза и лигнин – вещества, составляющие древесину. Но вот дерево человек есть не может. Переварить его нашему желудку не под силу. Зато пищевые волокна можно получить из практически любой растительной пищи – злаковых, бобовых, овощей, фруктов, зелени.

Витамины же, несмотря на расхожий стереотип, содержатся не только в овощах и фруктах. Некоторые можно найти только в продуктах животного происхождения. Например, витамин B12 можно получить из печени, почек, рыбы, говядины или молочных продуктов, к примеру сыра. Этот витамин важен для процессов кроветворения и работы нервной системы. Разумеется, химический состав продуктов питания еще богаче, однако всех составляющих не охватить, да и не все играют такую огромную роль в нашей жизнедеятельности.

Чего совсем не должно быть в продуктах питания?

Самые вредные «Е», недопустимые в составе пищевых продуктов:

• цитрусовый красный Е-121 – чистейший яд, провоцирующий возникновение злокачественных новообразований;
• понсо Е-125 – мутаген и канцероген, влияющий на ЖКТ, меняющий геномный код;
• амарант Е-123 – не путать с полезным растением! Влияет на развитие плода при беременности, вызывая уродства и болезни.

Также внимательно необходимо отслеживать наличие следующих консервантов:

• формальдегид Е-240 – при попадании внутрь живого организма, вызывает рак, лейкоз и аллергии;
• дистеарил тиодипропионат Е-390 – применяется при производстве спредов, маргаринов и соусов на основе майонеза. Ему присвоен статус опасной добавки, но его влияние на организм человека изучен не до конца;
• цитрат лецитина Е-344 – сильный аллерген, вызывающий бронхиальную астму;
• бензоат натрия (Е 211) – при реакции с аскорбиновой кислотой превращается в канцероген бензол;
• хлебопекарный улучшитель – может применяться в производстве как продуктов питания, так и подошвыобуви, а также ковриков для йоги. Способствует развитию заболеваний дыхательных путей;
• сульфиты. Применяются при обработке сухофруктов и вызывают приступы у астматиков.

Соблюдая ЗОЖ, думают в первую очередь не об утолении голода, а о пользе, которую еда принесет организму. Для этого лучше употреблять свежеприготовленную пищу, а не готовую из магазина. Использовать нужно свежие продукты – нежирное мясо (без антибиотиков и гормонов), птицу, овощи (сырые или пропаренные), фрукты, малоуглеводные крупы.
 

Вода

Тело человека на две трети состоит из воды. Она входит в состав крови, лимфы, тканей, участвует в процессах расщепления и синтеза веществ в организме, в ней растворяются многие питательные вещества. Вода является средой, а во многих случаях участником множества химических реакций, протекающих в организме; она является одним из главных конечных продуктов обмена веществ. Вода регулирует температуру тела человека, выводит из организма продукты обмена. Без пищи человек может прожить несколько недель, а без воды — не более нескольких суток.

Существует равновесие между количеством потребляемой и выделяемой воды. Потребность организма в воде зависит от ряда условий, в частности климатических, и составляет в среднем 2,5 л в сутки. Поскольку вода содержится в пищевых продуктах, входит в состав супов, соусов, компотов, а также выделяется в самом организме, количество свободной жидкости, потребляемой человеком течение суток, не должно превышать 0,8—1,0 л. Избыток жидкости затрудняет работу сердца, ускоряет процессы распада белка, вызывает потери минеральных веществ. Водный обмен тесно связан с солевым обменом.

Для чего считать калории?

Сбалансированный, правильно составленный рацион питания, с учетом энергетической ценности продуктов, позволяет поддерживать «идеальный вес», без урона для фигуры.

Для нормального функционирования организма важно соблюдать норму принятия углеводов, жиров, белков. Польза от подсчета калорий:

Польза от подсчета калорий:

• строгий контроль массы тела;
• баланс энергии в организме;
• поддержание физической формы (внешнего вида);
• улучшение пищеварения;
• хорошее самочувствие.

Низкокалорийный рацион приводит к отложению жира в клетках печени, истощению запасов гликогена. Нарушается обмен жиров и белков, кровь засоряется кетонами, продуктами неполного окисления триглицеридов, стремительно снижается масса тела. В результате, когда расход калорий выше, чем их поступление, человек испытывает недомогание. Появляются следующие симптомы: головные боли, потливость, дрожь рук, слабость, сонливость, чувство голода, тошнота. При увеличении калорийности рациона состояние человека нормализуется.

Что такое пищевая ценность продуктов питания

Это комплексное свойство еды, содержащее определенное количество энергии, которая образовывается при окислении углеводов, жиров и белков. Она необходима для выполнения базовых физиологических и химических функций организма. Любой элемент потребляемой человеком еды, будь она животного или же растительного происхождения, имеет свою калорийность, которая измеряется килокалориями или килоджоулями. Комплекс, который заключается в пищевой ценности продуктов питания, состоит из таких элементов:

• энергетическая ценность;
• биологическая эффективность;
• гликемический индекс;
• физиологическая ценность.

Энергетическая ценность

ЭЦ – количество энергии, высвобождаемой в организме человека при употреблении той или иной пищи. Энергетическая ценность (калорийность) должна примерно совпадать с ее затратами. Изменения в большей или меньшей степени обязательно приведут к неприятным последствиям

Например, регулярное накопление пищевой энергии, превышающее суточные потребности организма – путь к ожирению, поэтому важно рассчитать долю потребляемых жиров, белков и углеводов в зависимости от персональной активности. Это можно сделать онлайн на большинстве сайтов, посвященных диетологии

Биологическая эффективность

Это определение означает показатель качества жировых компонентов в пище, содержание в ней полиненасыщенных кислот, витаминов, прочих необходимых минеральных веществ. В природе этих веществ существует множество, однако для построения организма их необходимо всего 22. Восемь аминокислот являются незаменимыми (не синтезируются самостоятельно):

• метионин;
• лейцин;
• триптофан;
• фенилаланин;
• лизин;
• изолейцин;
• валин;
• треонин.

Гликемический индекс

Помимо калорийности, любой продукт, употребляемый человеком, обладает гликемическим индексом (ГИ). Это условное определение скорости расщепления углеводсодержащей пищи. За норматив принято считать ГИ глюкозы – 100 единиц. Чем быстрее протекает процесс расщепления любого продукта, тем больше его показатель гликемического индекса. Врачи-диетологи пищу подразделяют на группы с высоким (пустые углеводы) и низким (медленные) ГИ.

Физиологическая ценность

Этот элемент пищевой ценности определяется способностью продуктов воздействовать на важные системы организма человека:

• Пектин и клетчатка (балластные вещества) благоприятно влияют на переваривание пищи и проходимость кишечника.
• Алкалоиды кофе и чая возбуждают сердечно-сосудистую и нервную системы.
• Витамины, содержащиеся в продуктах, настраивают иммунитет человеческого организма.

Калорийность пищевых продуктов.
Смотреть видео

Белки

Белки, они же протеины, устроены очень интересно и сложно. Их молекулы напоминают длинные цепочки из аминокислот, свернутые клубком и кое-где соединенные связями. Слово «белок», а тем более «протеин» знакомо всем, кто стремится нарастить мускулатуру. Это так и есть, тем более в наших мышечных волокнах сократительную функцию играют именно белки. Но их роль в организме человека значительно шире. Например, белками являются антитела и некоторые гормоны. Белки можно получить в основном из животной пищи, но и в некоторых растительных продуктах они содержатся в заметном количестве. Это бобовые и орехи. Во фруктах и овощах же их настолько мало, что их доля незначительна и ее можно не брать в расчет.

Готовые блюда и рецепты

Варенье и джемы
Джем из айвы, варенье из барбариса, повидло из боярышника, пюре из черной бузины.

Вторые блюда
Биточки паровые, грибная запеканка, гуляш, запеканка, капуста тушеная, котлеты гороховые, паштет, помидоры жареные, рыба жареная, тефтели.

Гарниры
Картофель в молоке, клецки, плов, пюре из кабачков.

Десерты
Блины, вафли, желе, крем, соус, яблоки печеные, медовик, пироги закрытые, пончики, шарлотка.

Заготовки
Икра щучья, слива маринованная, квашеная капуста, маринованная свекла.

Закуски
Бутерброд, канапе.

Каши
Каша рисовая с какао, ячневая каша с картофелем, каша вязкая из пшена с тыквой.

Напитки
Какао с молоком, кисель молочный, компот из абрикосов, напиток «Фанта», напиток из сиропа, чай с лимоном, чай с яблоками, яблочный пунш.

Первые блюда
Борщ, бульон, грибной суп, рассольник, суп из овощей, харчо, уха.

Полуфабрикаты
Спагетти, без мяса, консервированные, лазанья, овощная, замороженная, запеченная, тесто для оладий, фарш рисовый с грибами.

Салаты
Окрошка, cалат «Весна», cалат «Цезарь», cалат из крабов, cалат рыбный.

Углеводы

В пищевых продуктах углеводы содержатся в виде глюкозы и фруктозы (моносахариды), лактозы и сахарозы (олигосахариды), пектиновых веществ, клетчатки, гликогена и крахмала (полисахариды). Углеводы – это основной источник энергии для человека: при окислении всего 1 г углеводов высвобождается 4 ккал.

Для человека, не занятого физической работой, средняя потребность в углеводах составляет 400-500 г в сутки, 2/3 от суточного рациона в весовом выражении и 60% в выражении калорическом. Если же человек активно трудится физически, норма становится больше.

Выбирая пищу, лучше всего останавливать свой выбор на полисахаридах, т.е. на продуктах, содержащих пектин, гликоген, крахмал и т.д., и по возможности избегать олиго-моносахаридов – продуктов, содержащих лактозу, фруктозу, глюкозу, сахарозу и т.п. Полисахариды перевариваются медленнее, а динамика концентрации глюкозы (конечный продукт переваривания) в жидкостях организма намного благоприятнее для последующего обмена веществ

Немаловажно и то, что полисахариды не сладкие на вкус, из-за чего вероятность их повышенного потребления снижается

Дисахарид лактозу можно в обилие найти в молоке и молочных продуктах. Но основным поставщиком углеводов в организм по праву считаются растения, т.к. их процент в них составляет 80-90% сухой массы. В продуктах растительного происхождения также есть множество неперевариваемых и неусвояемых полисахаридов типа целлюлозы. Нужно знать, что благодаря грубоволокнистой неперивариваемой пище стимулируется перистальтика кишечника, абсорбируется ряд катаболитов (даже токсичных), находящихся в толстом кишечнике, выводится холестерин, снабжаются питательными веществами полезные бактерии кишечника. В среднем взрослый должен принимать 25 г углеводов в сутки.

Овощи:

Базилик (зелень)
Баклажаны
Брюква
Имбирь (корень)
Кабачки
Капуста белокочанная
Капуста брокколи
Капуста брюссельская
Капуста кольраби
Капуста краснокочанная
Капуста пекинская
Капуста савойская
Капуста цветная
Картофель
Картофель сушёный
Кинза (зелень)
Кресс-салат (зелень)
Лук зелёный (перо)
Лук порей
Лук репка
Лук репчатый
Морковь
Морская капуста
Огурец
Папоротник
Пастернак (корень)
Перец сладкий (болгарский)
Петрушка (зелень)
Петрушка (корень)
Помидор (томат)
Ревень (зелень)
Редис
Редька чёрная
Репа
Салат листовой (зелень)
Свекла
Сельдерей (зелень)
Сельдерей (корень)
Спаржа (зелень)
Топинамбур
Тыква
Укроп (зелень)
Хрен (корень)
Чеснок
Шпинат (зелень)
Щавель (зелень)

Готовые блюда из овощей:Борщ
Борщ из свежей капусты и картофеля
Голубцы овощные
Драники картофельные
Запеканка из тыквы
Запеканка капустная
Запеканка картофельная
Запеканка морковная
Зразы картофельные
Икра из баклажанов (консервы)
Икра кабачковая (консервы)
Кабачки жареные
Капуста белокочанная жареная
Капуста белокочанная запечённая
Капуста белокочанная отварная
Капуста белокочанная тушёная
Капуста квашеная
Капуста цветная вареная
Капуста цветная жареная
Картофель вареный
Картофель жареный
Картофель тушеный с грибами
Каша из тыквы
Котлеты капустные
Котлеты морковные
Котлеты свекольные
Лук жареный
Лук маринованный
Морковь отварная
Огурцы солёные
Окрошка овощная
Оладьи из тыквы
Пюре из тыквы
Пюре картофельное
Рагу овощное
Рассольник домашний
Салат из зеленого лука
Салат из капусты белокочанной
Салат из квашеной капусты
Салат из редиса
Салат из свежих помидоров и огурцов
Салат из свеклы с сыром и чесноком
Салат из цветной капусты
Свекла отварная
Свекла тушеная
Свекольник холодный
Суп картофельный
Суп пюре из шпината
Суп-пюре из картофеля
Томатная паста
Тыква жареная
Тыква отварная
Шницель капустный
Щи из квашеной капусты
Щи из свежей капусты
Щи из щавеля

Оценка продуктов питания

Для оценки продуктов питания используют оценку липидного компонента и анализ качества белка.

Оценка липидного компонента

Основным показателем качества полиненасыщенных жирных кислот признан коэффициент эффективности их метаболизации. Его получают посредством проведения лабораторных исследования на подопытных животных, определения содержания жирных кислот в липидах клеточных мембран.

В течение эксперимента животных кормят тем продуктом, который подлежит анализу. По окончании определяют количество жирных кислот с 20, 22 углеродными атомами, отличающимися наличием от 2 до 6 двойных связей в составе клеточных мембран. Искомый коэффициент отображает отношение количества арахидоновой кислоты к количеству найденных кислот.

Арахидоновая кислота — это превалирующая разновидность кислот, содержащихся в липидах корректно функционирующих клеточных мембран.

У пищи с высокой биологической ценностью коэффициент эффективности метаболизации жирных кислот равен 3-4 единицам. Этот же показатель у стандартных продуктов не превышает 1,5 единиц.

Анализ качества белка

Самый распространенный метод анализа качества белка — сравнение его аминокислотного состава со стандартом.

Примечание

Метод известен под названием SCOR, что в переводе с английского значит «подсчет». Такое название метод получил потому, что основан на количественном определении содержания аминокислот.

Сравнение происходит таким образом:

1. Химическим путем получают точное количество содержащейся в исследуемом белке интересующей аминокислоты.
2. Полученное значение подставляют в формулу: С=СНАКиссл/СНАКст\ast100, где СНАКиссл — это содержание незаменимой аминокислоты в 1 мг исследуемого белка, а СНАКст — тот же показатель идеального образца, стандарта.

Таким способом рассчитывают содержание всех аминокислот, содержащихся в белке. Вещество с наибольшим показателем считается превалирующим. А кислота с наименьшим количеством называется «лимитирующей».

Жиры

Пищевые жиры – это эфиры высших жирных кислот и глицерина. В эфирах жирных кислот четное число атомов углерода, а сами жирные кислоты подразделяются на две крупные группы – насыщенные и ненасыщенные жиры. Первыми богаты твердые животные жиры (там их может быть до 50% от общей массы), а вторыми – жидкие масла и морепродукты (во множестве масел, например, в оливковом, льняном, кукурузном и подсолнечном маслах ненасыщенных жиров может быть до 90%). В человеческом организме нормальное содержание жиров составляет 10-20%, однако в случаях нарушений жирового обмена этот показатель может возрастать до 50%.

Жиры и жироподобные вещества составляют клеточные мембраны и оболочки нервных волокон, принимают участие в синтезе витаминов, гормонов и желчных кислот. Жировые отложения в свою очередь считаются энергетическим резервом организма. Энергетическая ценность жиров больше чем в 2 раза превышает ценность углеводов и белков. Когда окисляется 1 г жиров, высвобождается 9 ккал энергии.

Взрослые люди должны употреблять от 80 до 100 г жира в сутки, благодаря чему обеспечивается до 35% общей энергетической ценности рациона. Линолевая и линоленовая жирные кислоты являются незаменимыми (не синтезируются в организме), и обязательно должны поступать вместе с едой. Они есть в жире ряда рыб и морских млекопитающих, орехах и растительных маслах. Вместе с другими высшими ненасыщенными жирными кислотами они не позволяют развиваться атеросклерозу, делают организм более устойчивым к инфекционным заболеваниям.

Что касается пищевой ценности жиров, то она обусловлена наличием незаменимых жирных кислот, наличием витаминов A, E и D, их всасываемостью и перевариваемостью. Максимальная биологическая ценность присуща жирам с линолевой и прочими высшими ненасыщенными кислотами. Насколько хорошо усваивается жир, зависит от его температуры плавления: если она ниже температуры тела, то жиры усваиваются на 97-98%, а если температура плавления равна 50-60°C, то и усваиваться они будут всего на 70-80%.

Вместе с пищей в организм поступают и жироподобные вещества, такие как жирорастворимые витамины, фосфолипиды и стерины. Из стеринов наиболее известен холестерин, содержащийся в продуктах животного происхождения. Но и в организме его могут синтезировать промежуточные продукты обмена жиров и углеводов.

Холестерин – это источник гормонов и желчных кислот, плюс предвестник витамина D3. Попадая в кровь и желчь, холестерин остается в них как коллоидный раствор, образующийся за счет взаимодействия с фосфатидами, ненасыщенными жирными кислотами и белками. Когда обмен этих веществ нарушен (или имеется их дефицит), холестерин превращается в мелкие кристаллы, которые оседают на стенках кровеносных сосудов и желчных путях, из-за чего и развивается атеросклероз и образуются желчные камни.

Витамины

Витамины – это незаменимые пищевые вещества (нутриенты) органического происхождения и самого разного химического строения. Они нужны для правильного метаболизма в человеческом организме. Их суточную норму принято измерять в мг (миллиграмм) и мкг (микрограмм), а зависит она, как и прежде, от возраста человека, его пола, характера работы и состояния здоровья.

Витамины бывают водорастворимыми (витамины группы B и витамин C) и жирорастворимыми (витамины A, D, E, K):

• Почти все витамины группы B имеются в яичном белке, дрожжах, печени, бобовых и наружных частях зерновых.
• Витамин C (аскорбиновая кислота) есть в зеленых частях растений, ягодах, овощах, цитрусовых и других фруктах, в частности, в кислых, а также в почках и печени.
• Витамином A богаты только продукты животного происхождения – сыры, осетровая икра, печень трески, печень скота, сливочное масло. Плюс к этому он синтезируется в организме через провитамин A (каротин), содержащийся в оранжево-окрашенных фруктах, ягодах и овощах.
• Источники витамина D – это жир из тресковой печени, икра рыбы, молочные жиры и печень. Синтез данного витамина происходит благодаря воздействию ультрафиолета.
• Витамин E содержится в зеленых листьях овощей, яичных желтках и растительных маслах.
• Витамином K организм снабжают печень, картофель, томаты и листовые овощи.

Лучше всего сохраняют витамины свежие овощи, поэтому рекомендуется кушать их как можно чаще. Если же их тушить и варить, содержание витаминов будет снижаться. А если делать закваску или подвергать овощи быстрой заморозке, витамины будут сохраняться в овощах долгое время.

Значение витаминов для человека очень велико. Выражается оно в том, что витамины служат компонентом, который нужен для правильной работы ферментов; они принимают участие в процессах метаболизма, помогают организму расти и развиваться, укрепляют иммунитет. При недостатке витаминов нарушаются механизмы работы нервной системы и зрительного аппарата, появляются проблемы с кожей, авитаминозы и гиповитаминозы, ослабевает иммунный статус и т.д. Нужно запомнить, что самые дефицитные (особенно в периоды зимы и ранней весны) витамины – это витамины A, B1, B2 и C.

Что такое пищевая и биологическая ценность продуктов питания

Пищевая ценность продукта питания — это совокупность всех его компонентов и свойств, включая степень обеспечения человека пищевыми веществами и энергией, органолептические свойства: вкус, окраску, внешний вид, консистенцию, запах.

Характеризуется химическим составом. Определяется биологической и энергетической ценностью компонентов, а также их пропорциями. Изучается такой отраслью науки, как гигиена питания.

Указывая пищевую ценность на упаковке товара, приводят следующие показатели:

Осторожно! Если преподаватель обнаружит плагиат в работе, не избежать крупных проблем (вплоть до отчисления). Если нет возможности написать самому, закажите тут

1. Количество жиров, углеводов, белков.
2. Калорийность.
3. Количество минеральных веществ и витаминов.

Большинство видов пищи представляет собой смесь всех этих компонентов. Но есть исключения — продукты, состоящие из одного компонента или отличающиеся его преимущественным преобладанием.

Пример

Чистым углеводным продуктом является сахар: 100 г песка содержат 99,5 г углеводов. Примером преимущественно белковой пищи могут послужить протеиновые коктейли, на 50% состоящие из белка.

Биологическая ценность продукта питания — это понятие, отражающее качество питательных веществ, содержание в них аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, микроэлементов, липоидов.

Биологическая ценность складывается из биологической эффективности и полноценности. Эффективность — это показатель качества жировых компонентов, определяющий содержание в пище полиненасыщенных жирных кислот.

Примечание

Основными функциями ПНЖК является выведение из организма холестерина, подавление формирования липопротеидов низкой плотности, способствующих возникновению атеросклероза.

Биологическая полноценность — это критерий, определяющий качество пищевого белка. Белок бывает полноценным — содержащим все необходимые организму аминокислоты, и неполноценным — отличающимся отсутствием одной или нескольких кислот.

Пример

Полноценными белками являются белки молока, сои, гороха, картофеля, гречихи, овса, мышечных волокон мяса и рыбы. К неполноценным относятся белки жировых и соединительных тканей мяса и рыбы, пшеницы, кукурузы.