Технология приготовления су-вид: все тонкости процесса

Введение в сувид

Первое, что я советую сделать — ознакомиться с вводной статьей:

Технология су-вид: полный путеводитель

Она дает базовое представление о том, что такое технология сувид, а обнаруженные недочеты я ликвидирую, обновляя ее новой информацией, которую узнаю сам.

Это базовое описание метода. Вакууматор можно заменить пищевой пленкой, а водяную баню — обычной кастрюлей с водой, но это все равно будет сувид.

Вполне допускаю, что вы прочитали вводную статью и даже просмотрели несколько рецептов, но настроены все еще скептично. Поздравляю, в этом вы не одиноки. Пришло время развенчать несколько мифов, с которыми сталкивается каждый, кто хочет узнать о сувиде немного больше.

Сочный и нежный лосось

Рыба су-вид тоже готовится довольно просто. Предлагаем попробовать сочного лосося. В один пакет можно поместить сразу несколько кусочков филе. Главное, не наполнять его слишком плотно.

Ингредиенты:

• филе лосося — 400 г
• оливковое масло — 1 ст. л.
• морская соль и черный перец — по вкусу
• тимьян — 2–3 веточки
• вода — 1 литр
• крупная соль — 2–3 ст. л.

Разводим крупную соль в воде. Опускаем в раствор порционные кусочки лосося, выдерживаем полчаса, промываем под водой и хорошо обсушиваем. Сбрызгиваем рыбу оливковым маслом и тщательно впитываем его в мякоть, после натираем со всех сторон солью и перцем. Ломаем веточки тимьяна и посыпаем сверху. Упаковываем кусочки лосося в вакуумный пакет, отправляем в су-видницу или опускаем в емкость с водой и термостатом. Оптимальная температура приготовления — 50 °C, время — 40 минут. Когда лосось остынет, снимаем вакуумную упаковку, сбрызгиваем стейки лимонным соком — и можно подавать.

Су-вид в домашних условиях

Простейший домашний вакууматор стоит дешевле блендера, но на первых порах обойтись можно и без него. Главная прелесть продукта в вакуумной упаковке в том, что его можно приготовить и кинуть в холодильник, быстро разогрев и подав при необходимости — функция, полезная как в ресторане, так и дома, но в целом не обязательная. Вместо вакуумного упаковщика можно обойтись пищевой пленкой или пластиковым пакетом с зип-локом — о том, как это сделать, я подробно рассказал в предыдущем разделе. Ну а в случае, если вы готовите в жидкости (соусе, соке, сиропе, бульоне и т.п.), подойдут и вовсе обычный пищевой пакет: сложите продукты, залейте жидкостью и завяжите пакет так, чтобы в нем не было воздуха.

Теперь разберемся с водой.

Главная новость: температуру воды придется измерять и постоянно контролировать, поэтому без термометра обойтись не удастся: сам я использовал термометр для мяса, хотя есть и более подходящие устройства. Впрочем, не так уж все и сложно: в домашних приборах для су-вида погрешность в один градус вполне допустима, а при недолгом приготовлении (все-таки начинать лучше с тех блюд, приготовление которых займет не более получаса) не очень заметной будет разница и в несколько градусов.

За те годы, что я пишу про су-вид, я немало общался с умельцами, которые предлагали свои способы контроля температуры различной степени изощренности — от приготовления блюд в посудомоечной машине (!) до использования мультиварки в паре с терморегулятором. Мультиварка и правда является одним из самых доступных способов поддерживать необходимую температуру, благо, новейшие модели мультиварок позволяют выставлять нужную температуру с точностью до градуса. Ну а с теми, у кого такой мультиварки нет, я поделюсь собственным опытом.

Короткое видео о том, как соорудить су-вид при помощи кастрюли и плиты

Для приготовления в су-виде подходят абсолютно любые продукты, но тренироваться лучше на рыбе или мясе. Приправьте продукт и натрите его со всех сторон подходящими специями, после чего запакуйте его в пищевую пленку или пакет с зип-локом способом, который описан в предыдущем разделе. Опустите в кастрюлю с заранее разогретой водой, при необходимости придавив чем-нибудь сверху, чтобы ваш пакет не всплывал, и доведите для готовности: для рыбы это 12-15 минут при температуре 60-70 градусов, для красного мяса — 20-30 минут при температуре 55 градусов для прожарки medium rare, 60 градусов для медиум. Чтобы поддерживать температуру воды на нужном уровне, поставьте кастрюлю на малый огонь с рассекателем или в духовку, разогретую до нужной температуры, и проверяйте температуру: вначале часто, потом раз в 5-10 минут. Для оперативного исправления ситуации держите под рукой чайник с кипятком и кубики льда, а если вам удастся подобрать нужный нагрев, считайте, что дело в шляпе.

Время приготовления нужно подбирать в зависимости от толщины куска, а мясо после приготовления рекомендуется обтереть бумажным полотенцем и быстро — не дольше 30 секунд — обжарить на раскаленном масле для образования аппетитной корочки.

Убежден, вас ждет новое знакомство с самыми обыденными продуктами, а если вы захотите приготовить что-то более интересное — приглашаю в мой Каталог рецептов для су-вида.

PS: Желающим копнуть sous-vide чуть поглубже рекомендую обратиться к обширному руководству по этому методу. Разумеется, на английском — у нас таких толковых пособий пока нет.

10 простых рецептов для ужинов за 15 минут Введите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно!

Кто это такой?..

Внешний вид

Как уже говорилось на страницах нашего иллюстрированного альманаха, в мире профессиональной техники даже встречают не по одежке: внимание внешнему виду приборов если и уделяется, то по остаточному принципу, после удобства, надежности, функциональности и других важных параметров. Тем не менее, мы с вами начнем с начала, а именно с того, как выглядит Vac-Star Sous Vide Chef II в первом приближении

Сообщаю: выглядит основательно. Большой и тяжелый прибор в корпусе из белого пластика погружается в емкость с водой и фиксируется с помощью зажимного винта с ярко-красной пластиковой головкой. Контрольная панель находится в верхней, головной части агрегата: здесь размещен дисплей, и четыре кнопки, изготовленных так, что никакая вода им нипочем.

Сам дисплей подсвечен голубым, приятно сочетающимся с белым цветом корпуса, плюс шнур — вот, собственно, и весь нехитрый облик прибора. В углах, хотя и местами закругленных, не просматриваются бессонные ночи дизайнеров — он, дизайн, носит здесь чисто утилитарный характер, поскольку за красивые глаза такой прибор, разумеется, никто не покупает. Тем не менее, отталкивающего впечатления устройство тоже не производит, что приятно: если к вам на кухню внезапно зайдут гости, вам не придется краснеть и оправдываться, что эта штуковина не ваша, ее забыл ваш знакомый и еще не успел забрать. В общем, ставим внешнему виду удовлетворительный балл и переходим к более насущным вопросам.

Внешний вид — 6/10

Распространенные заблуждения

Впервые пробуя блюда, приготовленные вакуумным способом, люди наслаждаются их вкусом. Но покупать технику, которая использует sous vide, не спешат.

Как правило, причина этого в двух расхожих мифах:

1. Использование вакуумных пакетов во время готовки вредно для здоровья.
2. Продукты, которые обработаны низкой температурой опасны.

Оба утверждения ложны. О каждом из них подробнее:

Вакуумные пакеты

Из полимеров разной конфигурации, свойств, сделано огромное количество вещей. В том числе: детская посуда, бутылочки для кормления малышей, медицинские инструменты и прочее.

Для посуды, изделий, которые контактируют с пищей, используют полимеры HDPE (полиэтилен высокой плотности) и PP (полипропилен). В их составе нет вредных для здоровья веществ.

Первый остается интактным в диапазоне от -80 ºC до +110 ºC. Второй выдерживает нагрев до 175 градусов. Таким образом, пакеты, в которых готовят, безопасны для человека.

Обработка продуктов при низкой температуре

На продуктах, особенно животного происхождения, есть бактерии, вызывающие болезни. Нам с детства внушают, что нельзя пить сырую воду, молоко надо кипятить, а мясо как следует проваривать. Все верно, но тем не менее: пища, приготовленная способом су вид абсолютно безопасна.

Гибель болезнетворных организмов вызывает два фактора:

• температура;
• время воздействия.

Все микроорганизмы состоят из белков. Попробуйте провести простой эксперимент: положить обычное сырое яйцо в воду 45 — 50 градусов на час — полтора. Только надо следить за температурой. Яйцо сварится. Конечно, в кипятке это произойдет быстрее. То же самое происходит с живой клеткой: при высокой температуре она разрушается быстро, при более низкой — дольше. Обеззараживание пищи при средних температурах используют почти 100 лет. Это пастеризация, с помощью которой обрабатывают молоко на заводах. Готовят творожную массу или сырки.

Готовить еду при низкой температуре безопасно для здоровья.

Можно использовать новый способ в ресторане, кафе (особенно для заказов с доставкой на дом), даже дома.

Мультиварка — на все руки мастер

Побаловать свою семью вкусными блюдами, удивить друзей и знакомых, поможет технология sous vide в мультиварке. Можно купить девайс со встроенной функцией су вид, которая позволяет устанавливать температурный режим с точностью до градуса (такая мультиварка стоит от 12 тысяч рублей). Потратиться на вакуумный упаковщик (около полутора тысяч рублей самый дешевый). А можно использовать уже купленную технику, дополнив ее термометром.

Вместо вакуумного упаковщика возможны варианты:

1. Туго оберните компоненты пищевой пленкой.
2. Положите все в обычный мешок для жарки, поместите его в воду горловиной вверх. Вода будет выдавливать воздух из упаковки, а вы ее туго завяжите.
3. Используйте пакеты с застежкой зип-лок, выдавливая из них воздух, как написано выше.

Полного вакуума создать не получится, но это не главное. Главное, чтобы продукты не контактировали с горячей водой или паром.

Для эксперимента лучше выбрать мультиварку, в которой есть настройка отдельных режимов. Например, для выпечки есть шаг в 10 градусов. Килограммовый кусок мяса приготовится за 4 часа. Целый гусь — около восьми часов. Можно ориентироваться на толщину: 2,5 см мясной кусочек приготовится за 1,5 часа.

Вот только надо приноровиться к определению готовности: говядина и телятина получаются внутри розовые, так что выяснить, готова она или нет по внешнему виду — не получится. Придать аппетитный вид, сделать корочку, можно на гриле или сухой раскаленной сковороде. Положите на нее готовое мясо, подержите каждую сторону около минуты. После этого подавайте на стол.

Тем, кто еще не купил мультиварку, поможет обычная большая кастрюля. Складываете ингредиенты в пакет или пищевую пленку, заливаете водой в кастрюле, вешаете термометр. Контролируете, чтобы температура не повышалась больше 65 градусов и готовите. Вот и весь секрет.

Утка су-вид в мультиварке

Отдельно хотелось бы остановиться на утке, приготовленной в технике су-вид. Данное блюдо в мировой кулинарной практике называется утиное конфи. Уточка по этому рецепту получается более чем восхитительной. Часто это блюдо подают в лучших ресторанах мира, но мало кто знает, что приготовить его можно и дома. Для основного ингредиента можно выбирать грудку, но намного интереснее получаются утиные ножки. Потребуется лишь немного кулинарных умений, качественный мясной продукт и чудо-помощница мультиварка.

Какие ингредиенты потребуются для утки су-вид в мультиварке:

• утиные ножки – 2 шт;
• морская соль – 2 ст. л;
• утиный жир – 4 ст. л;
• розмарин – несколько веточек;
• тимьян по вкусу;
• розовый перец по вкусу;
• фенхель по вкусу;
• кардамон по вкусу;
• корица по вкусу;
• гвоздика по вкусу.

Этапы приготовления утки су-вид в мультиварке:

1. Утиные ножки вымыть и обсушить бумажным полотенцем.
2. Смешать морскую соль, тимьян, розовый перец, гвоздику, розмарин с фенхелем, корицей и кардамоном.
3. Специи с солью растолочь в ступке.
4. Натереть утиные ножки специями и солью.
5. Ножки положить в вакуумные пакеты.
6. В каждый пакет добавить по 2 ст. л утиного жира.
7. Поместить пакеты с утиными ножками в мультиварку.
8. Налить в чашу прибора воду.
9. Установить программу «Мультиповар», температура – 85 градусов.
10. Готовить утиные ножки су-вид 5 часов.
11. По приготовлению, вынуть утиные ножки из вакуумных пакетов.
12. С помощью гриля, сделать на утиных ножках хрустящую корочку.

Сувид в домашних условиях

Несмотря на относительную новизну, компоненты для воспроизведения sous-vide относительно недорогие. К примеру, простейший вакууматор стоит примерно одинаково со среднего качества блендером. Причём главным достоинством вакууматора является лишь то, что уже приготовленное блюдо просто заморозить, а в дальнейшем быстро и легко разогреть для подачи на стол. Поэтому, если покупать вакууматор желания нет, то можно использовать пакеты с zip-lock.

Относительно термостата – в интернете мне встречались довольно нестандартные решения, например, приготовление пищи в термопоте (чайник с возможностью поддержания заданной температуры), мультиварке и даже в посудомоечной машине. На самом деле сувид стоит от примерно 7,5 тысяч рублей. И говоря откровенно, мне непонятен смысл подобных изощрений с бытовой техникой.

Если же какие-то причины не позволяют Вам приобрести незнакомый и неиспытанный прибор, то можно вполне обойтись кастрюлей и стандартной плитой. Правда даже в этом случае, придётся немного потратиться – потребуется точный электронный термометр и пакеты из пищевого пластика.

Нюансы технологии су-вид

С помощью вакууматора откачиваем воздух

Помимо сложности приготовления с технической точки зрения, су-вид имеет нюансов, о которых важно помнить начинающим поварам. Например, выбирая вакуумный метод готовки, вы не получите красивой румяной корочки, как после запекания

Также необходимо внимательно выбирать температуру. Если она будет слишком низкой, при этом время приготовления затянется на несколько часов, есть риск размножения опасных бактерий, вызывающих ботулизм. Еду, приготовленную по методике су-вид, желательно съедать сразу же в теплом виде. Во-первых, так вы ощутите весь спектр вкуса, а во-вторых, избежите порчи продуктов. Если на долгое время оставить еду при комнатной температуре, в ней начнут стремительно размножаться бактерии, что приведет к отравлению.

Что и как готовить су вид

Методом sous vide удобно приготавливать:

• мясо — говядину, телятину, свинину;
• птицу — курицу, перепелок, индейку;
• субпродукты — язык, печень, сердечки;
• любые сорта рыбы, морепродукты;
• яйца пашот и другие блюда из яиц;
• йогурт, творожные запеканки, пудинги;
• муссовые, сливочные и йогуртовые десерты;
• тыкву, помидоры, картофель, морковь;
• все виды капусты, спаржу, артишок;
• фрукты для пюре и многое другое.

Учитывая, что блюда су вид приготавливаются в низкотемпературном режиме, стоит уделять особое внимание качеству и правильной предварительной обработке исходных продуктов. Особенно это касается мяса, птицы, рыбы

Несколько советов:

• Тщательно мойте продукты, полностью удаляйте с их поверхности остатки влаги перед добавлением специй и вакуумированием.
• Для предварительной обработки мяса, рыбы, овощей обязательно используйте отдельные разделочные доски. Перед началом работы обдайте их кипятком и хорошо просушите.
• Прежде чем упаковывать продукты в герметичный пакет, желательно охладить их до 3—5 °C. Благодаря низкой температуре, они проще и надежнее вакуумируются.
• Для термообработки методом су вид выбирайте плотно закрывающиеся емкости, чтобы температура приготавливаемого блюда поддерживалась на постоянном уровне и не снижалась.
• Четко придерживайтесь рекомендованных температурных и временных режимов для различных видов мяса, рыбы, птицы, овощей.

Удобство и функциональность

Полное название этого устройства — «погружной циркулятор» — исчерпывающе описывает его функционал: Vac-Star Sous Vide Chef II погружают в емкость с водой, и прибор, прогоняя через себя воду, нагревает ее до заданной температуры. Сейчас разберемся, насколько хорошо он это делает, но сначала немного цифр: кому-то может быть скучно, но в них вся суть.

Vac-Star Sous Vide Chef II Напряжение – 230V, 50/60 Гц Диапазон температур — до 90° C Точность — 0,05° C Максимальная продолжительность работы — 99,9 часов Максимальный объем воды — 40 л Скорость циркуляции воды — 16 л/мин Глубина погружения — от 80 до 170 мм Габаритные размеры- 350×98×158 мм Масса – 2,4 кг

Как уже сказано выше, прибор Vac-Star Sous Vide Chef II — погружной. В отличие от ванн, то есть приборов, основным элементом которых является встроенный контейнер для воды, такой циркулятор не привязан к емкости, и может с успехом нагревать воду в сосудах объемом до 40 литров (больше тоже может, но тогда есть риск того, что вода будет остывать быстрее, чем прибор будет ее нагревать). Это удобно с точки зрения хранения и транспортировки, а также добавляет прибору универсальности: в той гастроемкости, которую вы увидите на видео немного ниже, можно одновременно приготовить 10 порций — и это еще не самый большой объем из тех, с которыми справляется этот циркулятор. На мой взгляд, очень полезно. Понятно, что я обычно готовлю в су-виде не больше 2-4 порций за раз, но в ресторане, учитывая, что заготовка в вакуумном пакете может храниться несколько дней, объемы другие. И это я еще не говорю о банкетах, званых ужинах, и других ситуациях, когда нужно одновременно подавать одно и то же блюдо десяткам гостей, словом, для настоящего профессионала это отличная находка.

Устройство позволяет выставить два параметра — температуру воды и таймер, который сам будет замерять время приготовления от 1 минуты до 99 часов (на практике подавляющее большинство блюд готовится не дольше 48 часов, так что этого хватит с избытком). Температуру воды, в свою очередь, вы также можете выставить вплоть до 100 градусов: для су-вида это уже не нужно, но думаю, что при желании и правильно работающей фантазии этой функции вполне можно найти другое полезное применение. Теперь о главном. Вода нагревается быстро — с секундомером не стоял, но вода из-под крана нагревается до 50 градусов за несколько минут, так что получить преимущество от мощности прибора вы можете, даже если вам не нужно нагревать 40 литров.

Прибор работает, втягивая воду через отверстие в передней части и выплескивая уже нагретую воду сзади. Работает не бесшумно, но когда узнаешь, что он пропускает через себя по 16 литров в минуту, удивляться этому перестаешь, и ищешь крышку, которой можно накрыть контейнер: обычная крышка тут не подойдет, нужна либо специализированная емкость, либо крышку придется собственноручно подрезать, а без нее контакт поверхности воды с более холодным воздухом кухни — главный фактор, из-за которого вода может остыть раньше времени.

Удобство и функциональность — 9/10

Думаю, вышеописанного достаточно, чтобы вынести окончательный вердикт прибору, но перед этим предлагаю вам посмотреть небольшое видео о циркуляторе Vac-Star Sous Vide Chef II:

Распространенные заблуждения

Впервые пробуя блюда, приготовленные вакуумным способом, люди наслаждаются их вкусом. Но покупать технику, которая использует sous vide, не спешат.

Как правило, причина этого в двух расхожих мифах:

1. Использование вакуумных пакетов во время готовки вредно для здоровья.
2. Продукты, которые обработаны низкой температурой опасны.

Оба утверждения ложны. О каждом из них подробнее:

Вакуумные пакеты

Из полимеров разной конфигурации, свойств, сделано огромное количество вещей. В том числе: детская посуда, бутылочки для кормления малышей, медицинские инструменты и прочее.

Для посуды, изделий, которые контактируют с пищей, используют полимеры HDPE (полиэтилен высокой плотности) и PP (полипропилен). В их составе нет вредных для здоровья веществ.

Первый остается интактным в диапазоне от -80 ºC до +110 ºC. Второй выдерживает нагрев до 175 градусов. Таким образом, пакеты, в которых готовят, безопасны для человека.

Обработка продуктов при низкой температуре

На продуктах, особенно животного происхождения, есть бактерии, вызывающие болезни. Нам с детства внушают, что нельзя пить сырую воду, молоко надо кипятить, а мясо как следует проваривать. Все верно, но тем не менее: пища, приготовленная способом су вид абсолютно безопасна.

Гибель болезнетворных организмов вызывает два фактора:

• температура;
• время воздействия.

Все микроорганизмы состоят из белков. Попробуйте провести простой эксперимент: положить обычное сырое яйцо в воду 45 — 50 градусов на час — полтора. Только надо следить за температурой. Яйцо сварится. Конечно, в кипятке это произойдет быстрее. То же самое происходит с живой клеткой: при высокой температуре она разрушается быстро, при более низкой — дольше. Обеззараживание пищи при средних температурах используют почти 100 лет. Это пастеризация, с помощью которой обрабатывают молоко на заводах. Готовят творожную массу или сырки.

Готовить еду при низкой температуре безопасно для здоровья.

Можно использовать новый способ в ресторане, кафе (особенно для заказов с доставкой на дом), даже дома.

Мультиварка — на все руки мастер

Побаловать свою семью вкусными блюдами, удивить друзей и знакомых, поможет технология sous vide в мультиварке. Можно купить девайс со встроенной функцией су вид, которая позволяет устанавливать температурный режим с точностью до градуса (такая мультиварка стоит от 12 тысяч рублей). Потратиться на вакуумный упаковщик (около полутора тысяч рублей самый дешевый). А можно использовать уже купленную технику, дополнив ее термометром.

Вместо вакуумного упаковщика возможны варианты:

1. Туго оберните компоненты пищевой пленкой.
2. Положите все в обычный мешок для жарки, поместите его в воду горловиной вверх. Вода будет выдавливать воздух из упаковки, а вы ее туго завяжите.
3. Используйте пакеты с застежкой зип-лок, выдавливая из них воздух, как написано выше.

Полного вакуума создать не получится, но это не главное. Главное, чтобы продукты не контактировали с горячей водой или паром.

Для эксперимента лучше выбрать мультиварку, в которой есть настройка отдельных режимов. Например, для выпечки есть шаг в 10 градусов. Килограммовый кусок мяса приготовится за 4 часа. Целый гусь — около восьми часов. Можно ориентироваться на толщину: 2,5 см мясной кусочек приготовится за 1,5 часа.

Вот только надо приноровиться к определению готовности: говядина и телятина получаются внутри розовые, так что выяснить, готова она или нет по внешнему виду — не получится. Придать аппетитный вид, сделать корочку, можно на гриле или сухой раскаленной сковороде. Положите на нее готовое мясо, подержите каждую сторону около минуты. После этого подавайте на стол.

Тем, кто еще не купил мультиварку, поможет обычная большая кастрюля. Складываете ингредиенты в пакет или пищевую пленку, заливаете водой в кастрюле, вешаете термометр. Контролируете, чтобы температура не повышалась больше 65 градусов и готовите. Вот и весь секрет.

https://youtube.com/watch?v=UwgpVHuGdGY%3Ffeature%3Doembed%26wmode%3Dopaque

Куриные окорочка су-вид в мультиварке

Сегодня я приготовила в мультиварке-скороварке куриные окорочка су-вид. Технология су-вид (sous-vide) это способ приготовления продуктов в вакууме. Для тех, кто впервые слышит про данную технологию, поясню в чем заключается суть. Подготовленный продукт помещается в специальный пакет, из которого откачивается воздух, а затем герметично «запаивают». Далее происходит приготовление в воде. Оптимальной считается температура воды 63-64 градуса. Иногда может быть ниже или выше, но вода не должна быть ниже 55-ти и выше 70-ти градусов. При этом температура должна оставаться постоянной.

Готовят по технологии сувид не только курицу, но и любую птицу. А также рыбу, свинину, говядину, баранину и даже овощи. Я не сумею вам описать и передать вкус. Но, попробовав хоть раз, хочется пробовать еще и еще. Хотя, справедливости ради скажу, не всем по вкусу приготовленное в вакууме. Например, моя приятельница говорит: Я лучше традиционно пожарю, запеку или потушу.» И тут уж, как говорится на вкус и цвет…

Благодаря тому, что в мультиварке-скороварке REDMOND RMC-PM380 имеется режим «Вакуум», мне теперь не приходится искать окольные пути, искать альтернативные режимы. Приготовить курицу сувид в домашних условиях с ее помощью очень легко. Впрочем, в мультиварках не имеющих «Вакуум», но имеющих «Мультиповар», с легкость можно готовить су-вид. Что я и делала раньше REDMOND RMC-M170. Однако, до сих пор не могу решить вопрос с покупкой вакуумного упаковщика. Поэтому в лучшем варианте использую пакеты с застежкой «Зип-лок», в худшем — покупаю продукты уже завакуумированные. Второй вариант я называю худшим лишь по той причине, что не я сама занимаюсь предварительной обработкой курицы (как в данном рецепте) либо другого мяса, не я сама делаю маринад.

Как приготовить курицу су-вид в мультиварке-скороварке

1. Приготовим два куриных окорочка. Как я уже написала, вакуумного упаковщика нет. Поэтому купила курицу уже замаринованную и завакуумированную. Если вы делаете сами, тогда кусочки курицы обработайте — шкурку не снимайте, но обрежьте лишний жир, тщательно помойте и обсушите бумажным полотенцем. Приготовьте маринад, подходящий для курицы, на свой вкус. Оставьте курицу в этом маринаде часа на 4 (можно больше). Затем выньте из маринада и упакуйте в пакет, предназначенный для вакуумирования

Важно из него «спустить» весь воздух. И лучше каждый окорочок поместить в отдельный пакет. 2

В чашу мультиварки наливаем полтора литра свежей воды. Погружаем запечатанные окорочка. Закрываем крышку, в меню выбираем режим «Вакуум». Поскольку режим без давления, паровой клапан на крышке оставляем в положение «открыто». Время приготовления будет составлять от 2-х до 3-х часов. Если ваши окорочка не крупные и «запечатаны» по отдельным пакетам, они приготовятся за два часа. Для таких же кусочков, но в одном пакете, время 2,5 часа. А вот крупные (как по весу, так и по толщине) окорока, да еще в одном пакете (как у меня), включайте на 3 часа. То есть, ориентируемся по толщине куска — чем толще, тем больше время надо ему прогреться

2. В чашу мультиварки наливаем полтора литра свежей воды. Погружаем запечатанные окорочка. Закрываем крышку, в меню выбираем режим «Вакуум». Поскольку режим без давления, паровой клапан на крышке оставляем в положение «открыто». Время приготовления будет составлять от 2-х до 3-х часов. Если ваши окорочка не крупные и «запечатаны» по отдельным пакетам, они приготовятся за два часа. Для таких же кусочков, но в одном пакете, время 2,5 часа. А вот крупные (как по весу, так и по толщине) окорока, да еще в одном пакете (как у меня), включайте на 3 часа. То есть, ориентируемся по толщине куска — чем толще, тем больше время надо ему прогреться.

3. Сразу после приготовления остужаем в холодной воде. Как говорится, делаем шоковую терапию.

4. Следующий шаг не обязательный. Для придания окорочкам «благородного» вида. Распечатываем пакет, достаем куски и обсушиваем (промокаем бумажной салфеткой). В мультичашу наливаем немного растительного масла, включаем «Жарка/Фритюр». После разогрева прибор подаст звуковой сигнал. Помещаем курицу в чашу и обжариваем по несколько минут с каждой стороны.

5. Готовые куриные окорочка су-вид подаем к столу. На гарнир можете приготовить то, что вы привыкли подавать с курицей. А для легкого ужина ограничьтесь свежими овощами. Приятного аппетита!

multi-varca.ru

Минусы су вида

Каким бы модным и продвинутым не был данный способ, минусов у него едва ли не больше, чем плюсов.

Низкотемпературная обработка не уничтожает бактерии, приготовление без воздуха анаэробное – это то, что любят возбудители ботулизма.

Конечно, не стоит преувеличивать степень опасности, в конце концов, такие блюда как суши, севиче вообще не предполагают термической обработки, однако никто от этих блюд не отказывается. 
Но знать об этих опасностях необходимо, чтобы не нанести себе и близким людям серьезный вред, а в случае ботулизма даже смертельный вред.

Внимательно читайте рецепты, пользуйтесь таблицами, в которых указано время и температура безопасного приготовления и последующего хранения, используйте качественную продукцию, соблюдайте температурный режим.
Однако, и при всем при этом не рекомендуют продукты, приготовленные методом су вид людям с ослабленным иммунитетом, женщинам, ожидающих рождения ребенка, и детям.

Приготовление методом су вид не быстрое, и для того, чтобы получить вкусный продукт, как правило, еще и требует нескольких этапов. Чаще всего для получения корочки продукт дожаривают на сковороде.

Из минусов су вида стоит назвать и необходимость дополнительного оборудования.

Оборудование для приготовления продуктов метод су вид в домашних условиях

Для того, чтобы приготовить продукт с гордым именем су вид вам понадобятся следующие приборы

1. Вакууматор
2. Вакуумные пакеты
3. Что-то что поможет вам приготовить запакованный в вакуум продукт в воде при постоянной температуре

Что же это может быть?

Вариантов несколько

1) Самые дорогие это специализированные приборы для су вида, которые, как только не называют — су вид центры, сувидницы, водяные печи.

Стоимость сувидниц марок Сaso, Supreme начинается от 18 тыс. рублей.

Менее дорогие су вид приборы Steba sv1 стоимость от 10 тыс. рублей. 

Сувидницы отличаются друг от друга литражом, наличием циркуляции воды, точностью поддержания температуры, у наиболее продвинутых приборов есть встроенные приборы для откачки воздуха.

Циркуляция воды позволяет ускорить готовку, но при этом теряется возможность использовать приборы для других целей — например готовить топленое молоко.

2) Сувидницы напоминают большие мультиварки, и вторым вариантом приготовления су вида — это приготовление в обычных мультиварках. Подойдут все современные мультиварки, которые позволяют задавать и держать определенную температуру. Идя на встречу покупателям, самый отзывчивый производитель мультиварок Redmond даже создал новую программу вакуум в мультиварке в мультиварке-скороварке Redmond RMC-PM504

3) Есть приборы су-вид похожие на ручной блендер.

Как правило их называют погружными термостатами. Их можно опускать в любую емкость с водой, и они будут выполнять роль нагревателя и создавать циркуляцию воды. Стоимость от 9000 рублей, различаются приборы мощностью. Термостаты покупают чаще всего для больших емкостей. На 10 литров, 20 литров. Как это работает можете увидеть на видео внизу статьи.

4) Еще один способ готовить по технологии су вид— это готовить в конвекционной пароварке. Это способ худший, так как именно водная среда дает возможность точно соблюдать температуру, в пароварке точного соблюдения температуры не добиться.

5) Ну и, наконец, народные умельцы приспосабливают термостаты к кастрюлям, и даже применяют для приготовления посудомоечные машины.

Вакуумные пакеты можно заменить оборачивание в несколько слоев пищевой пленкой или пакеты с зипами. Это конечно будет не совсем су вид, но что-то типа этого.

Кому понравится метод су вид

Подводя итоги, можно сказать, что метод су вид подойдет прежде всего тем, кто любит экспериментировать.

Для повседневной готовки метод су вид подходит мало, поэтому перед покупкой сувидницы подумайте, так ли нужен вам этот прибор, если хочется эксперимента начните с зипованных пакетов и мультиварки, и если вам понравится результат, тогда покупайте сувидницы и прочее оборудование.

Метод су вид особенно полюбился тем, кто готовит дома домашнюю ветчину и колбасы. Су вид позволяет достигать желаемой сочности в этих изделиях.

Видео о приготовление по методу су вид куриных колбас.

Возможно вам будет интересно

• Мультиварки-скороварки с функцией вакуум
• Что такое кеббе